1. Клієнтів мало, особливо постійних

Пончики — маржинальний продукт, але дуже дешевий: середній чек — 40-80 ₽, це 2-4 пампуха. Я збільшую середній чек до 150-200 ₽ за рахунок кави і донатов. Щоб працювати в плюс, мені потрібно тільки на пампушках робити 7-10 000 ₽ в день, тобто продавати по 350 штук, 116 кульків. Щоб продати стільки, намет повинна збирати черги. Але зазвичай біля наметів з пончиками немає черг.

Пончики — це шкідливий пустощі, імпульсивний попит. Не знаю нікого, хто не може почати день без пончиків. У нас на точці був тільки один чоловік, який купував пончики кожен день після роботи по дорозі додому. Тільки один! Так що цільова аудиторія дуже невелика. У більшості — дієта, виразка, діабет, здоровий спосіб життя, пост і ще купа причин пройти повз.

Ті, хто любить пончики — суцільно експерти. Пончик легко запороти: сухий, сирий, гумовий, кислий, черствий, маслянистий, пересмажену, нехрустящий, великий, маленький, не такий як в дитинстві. А ще «у вас згіркле масло», «пудри багато», «пудри мало» — купа претензій на одну і ту ж партію. До того ж невід’ємна частина цільової аудиторії — бабусі-пенсіонерки та інші малозабезпечені верстви населення. Вони тільки і шукають привід докопатися: розповідають, що вони зроблять в сто разів смачніше і дешевше. Це все дуже бісить. Звичайно, не все так погано — у нас багато задоволених покупців, заради них і працюємо.

Якщо хочете зробити ставку на дітей і студентів, забудьте. Вони більше люблять донати, тому що кольорові і з начинками. Наші клієнти — це батьки. Розширити аудиторію за рахунок інших віків не виходить.

Якщо сподіваєтеся зробити революцію на ринку — забудьте. Можете робити хоч якісь варіації на тему пончиків: топінги, начинки, екзотика, але 9 з 10 покупців будуть брати «найсмачніші звичайні пончики з пудрою». Підвищити продажі за рахунок особливого продукту не виходить.

Ремарка: все це не стосується локацій зразок Червоної площі в Москві і легендарних місць начебто пышечной в Петербурзі.


У легендарну пышечную на Великій Конюшенної в Петербурзі люди стоять у черзі по 25 хвилин. Фото: flackelf

2. Багато списанки

Тісто живе не більше години, потім стає кислим. Пончики в готовому вигляді живуть максимум 30-40 хвилин. Якби попит був рівномірним, це не стало б проблемою: ми б завжди готували стільки, скільки потрібно. Але попит дуже скаче: то нам доводиться викидати тісто і пампушки, то, навпаки, їх не вистачає, і ми втрачаємо гостей. Ми ж не можемо сказати: «Пончики є, але їх потрібно готувати. Почекайте півгодини, будь ласка». Люди не будуть чекати.

Не кожен гість візьме пончик, який посмажили 15 хвилин тому — любителям подавай свіжі, з пилу з жару. Я їх прекрасно розумію: так набагато смачніше. Але особливо посміхається, коли вони їдуть на дачу, беруть пончики на завтра, але зараз вони повинні бути максимально свіжі, ще гарячі.

Списань багато: протягом дня викидаємо шлюб, ще ввечері залишається до 50 штук. Але собівартість по тесту невелика — близько 2 ₽, так що навіть не вважаємо.

Списуємо не тільки тісто і готові пончики — фритюрное масло теж псується. Професійне масло працює до 40 годин, повна заміна коштує 1500 ₽. Ми в місяць витрачаємо 12-15 000 ₽, тому що термін життя масла можна трохи продовжити: пончики забирають масло в собі, ми підливаємо свіже — це подовжує цикл, заміну масла можна відкласти. Але якщо смажимо мало, то і підливаємо мало — якщо попит падає, втрачаємо гроші і на маслі.

3. Дороге обладнання

Новий пампухова апарат коштує від 15 000 ₽, але така модель не годиться на потік. У нього маленька ванна — не дозволяє смажити багато одночасно. Такий апарат нічого не робить автоматично — співробітник витрачає багато часу на рутинні операції. Зате в дешевих апаратах мало деталей, їх простіше чистити.

Апарат для потоку коштує від 120 000 ₽. У нього поміщаються великі партії, до того ж багато операції він робить сам, без участі працівника. Але такий апарат складніше налаштовувати і чистити — потрібно спеціально навчати працівників, оплачувати їм додатковий робочий час.

Обладнання жере багато енергії. У нас автоматичний апарат, він споживає 600-800 кВт/год на місяць при роботі по 11 годин на день.

Для пончикового потрібна хороша витяжка — окрема, не в загальну вентиляцію. Така витяжка коштує кілька сотень тисяч.

4. Запах і бруд

Якщо хочете смажити пончики в кав’ярні, готуйтеся: фритюрное масло, запахи. Все кругом в жирі — масло тече, капає, засихає, пригорає. На одязі плями, форму складно тримати в чистоті. Вам навіть можуть відмовити в оренді на хороших точках, тому що сусіди з-за запаху будуть проти.

Загалом, запрацювати на пампушках можна, але непросто — доведеться потерпіти. Я чотири роки спостерігав за колегами: і біля метро закривалися точки, і в торгових центрах, і в супермаркетах, і в спальних районах, і у парках, і на ринках — локація не гарантує довге і щасливе життя. І я закривав, не без цього.

⌘⌘⌘

Якщо хочете розповісти про труднощі свого бізнесу, пишіть: [email protected]

Твітнуть
Поділитися
Поділитися
Відправити
Запинить

Опубліковано 5 грудня 2018