«Відчуття, що ми робимо щось корисне — це як бальзам на душу»

Ми відкрили бізнес не тільки заради прибутку. Нам хотілося зігріти людей своїм теплом і допомогти відволіктися від хвороби: не думати про погане діагнозі або полегшити реабілітаційний період. Тоді ми отримуємо максимальну віддачу від роботи.

Здорово, коли пацієнт може прямо в лікарняній одежі спуститися до нас, випити чашечку чаю або кави з десертом і розслабитися. Не потрібно нікуди бігти. Таке часто буває, коли люди лежать після операції. Ходити вони можуть, але виїхати додому або просто вийти з клініки їм не дозволяють. Тоді вони приходять сюди.

Іншим нашим гостям навпаки, важливо, щоб їх швидко обслужили. Ось лікар, у якого 15 хвилин на перерву. Він сидить за столиком, раптом дзвонить телефон. Лікар бере трубку і говорить: «Я зараз дуже зайнятий, я на зустрічі», — тобто він просто морально відпочиває.

До нас часто забігає один хірург. Після складних операцій він сидить за чашкою кави і розкладає пасьянс на телефоні. Відпочине, приведе себе у форму — і пішов далі оперувати. Здорово, коли лікарі приходять і прямо медитують ці 15 хвилин. Для нас це як бальзам на душу, що ми робимо щось корисне.

«Я взагалі не сприймала каву як напій, дуже холодно до нього ставилася»

Кавовим бізнесом ми з чоловіком зайнялися вперше. До цього я взагалі не сприймала каву як напій, дуже холодно до нього ставилася. Але коли з’явилася можливість відкрити кав’ярню, ми вирішили спробувати.

Нам вдалося домовитися з клінікою і орендувати приміщення, яке буде кав’ярнею або місцем, де пацієнти зможуть перекусити. Найскладнішим було дотримати всі формальності і зареєструватися. Ми вперше зіткнулися з цим і не знали, як правильно все організувати. Коли почали працювати і виникли перші проблеми з обладнанням, адміністратор Ольга тут же сама кидалася їх вирішувати. Зараз ми вже досвідчені — знаємо, куди звертатися, якщо завис комп’ютер або зламався холодильник.

Клініка відкрилася за рік до відкриття нашого кафе і була недостатньо завантажена. Разом ми набрали клієнтів — хтось лікується по страховці, хтось сам оплачує лікування.

Спочатку працювали в нуль — все, що заробляли, йшло на зарплати працівникам і продукти. Але ми так і планували, тому що відразу вийти в плюс неможливо. Тільки вітрини обійшлися майже в 300 000 ₽.

Через рік почали отримувати прибуток і несподівано швидко окупили початкові витрати на обладнання, вітрини, меблі та інше. У нас був дуже докладний бізнес-план, ми все прорахували, тому були впевнені, що бізнес піде. Так і сталося. Причому, навіть швидше, ніж планували.

Ризик є завжди. Без грамотного бізнес-плану і стартового капіталу не обійтися. Ми його накопичили за вісім місяців. Правда, тут багато що залежить від оренди. На першій лінійці, наприклад, Тверська-Ямська, оренда мінімум 1 000 000 ₽ в рік. Збирати довелося б 80 років, а не 8 місяців. Бізнес-план писав чоловік, він розбирається у фінансах і маркетингу.

«Зараз до нас приходять не тільки пацієнти і лікарі, а й люди, які поряд живуть»

Спочатку була низька прохідність, тому що люди нас не знали або просто соромилися зайти подивитися, що тут. Тоді ми заявили про себе — стали роздавати флаєри та рекламні проспекти.

Через рік почали працювати в повноцінному режимі. Зазвичай люди заходять в кафе поряд з метро — наприклад, «Шоколадницу» або «Кофе Хауз». Не підеш же в кав’ярню при клініці. Але зараз до нас приходять не тільки пацієнти і лікарі, а й люди, які поряд живуть. Є й постійні гості — подружня пара часто приходить до нас за кавою. Для нас це дуже почесно.

«Формат клініки — преміальний сегмент, ми намагаємося відповідати»

Для кав’ярні важливо знайти хорошого постачальника. Ми працюємо з австрійською компанією «Юліус Майнл». Вони надали нам обладнання, здають в оренду професійні кавоварки і навчають персонал.

У нас не формат поїсти: ми робимо акцент на каву, чай, десерти. Кондитерка в основному класична: медяники, тірамісу, чізкейки. Часто буває, коли постачальник з’являється на ринку, у нього найкращі торти і тістечка. Але з часом він починає економити, і якість сильно псується. Ми ж тримаємо себе на рівні.

Ретельно стежимо за персоналом, щоб не хуліганили і не скандалили. Ми добре платимо і дбаємо про співробітників, тому маємо право відбирати кращих з кращих. Хлопці тримаються за свої місця, плинності немає. А якщо вакансія відкривається, ми довго відбираємо, дивимося. Бажаючих багато, але хороших мало.

Підбираємо товариських, порядних і освічених людей. Важливо, щоб співробітники вміли спілкуватися з людьми, а гості приходять різні. Бариста повинен вміти підтримати тему розмови не тільки про каву, але і про все на світі. До нас часто приходили хлопці з татуюваннями з ніг до голови, але формат нашого кафе не дозволяє взяти їх на роботу. Нам потрібен певний тип людей з пристойною зовнішністю, з мізками і вмінням добре робити каву.

«Бариста так розповість про цей напій, що ви захочете спробувати»

У хлопців є стимул: зробив план — отримав. Це певна сума виторгу за день, на яку вони можуть впливати. Ви прийшли, вам можуть налити стандартні еспресо або американо. А можуть запропонувати каву по-віденськи, який коштує в два рази дорожче. Бариста так розповість про цей напій, що ви захочете спробувати.

Хлопцям потрібно бути напоготові — знати, кому можна запропонувати авторський чай або каву, а кому не можна. Ось, припустимо, бабуся одного разу сварилася: «Ви що, з глузду з’їхали? У вас такі ціни!». Але у нас оренда дорога, і каву ми замовляємо в євро. Нам було дуже складно, коли курс підскочив і деякі чаї потрапили під санкції. Тоді у нас виручка впала, але зараз вже все в порядку.

«Конкурентів не пустили — сказали, самі все організуємо»

Розширюватися вирішили, коли керівництво клініки запропонувало організувати фрешбар для відділення педіатрії. Ми погодилися, тому що інакше цю нішу займе хтось інший. Для нас це конкуренція і ризики. Ми нікого не пустили — сказали, самі все організуємо.

Поки нова точка набирає обертів, як і перша. Відділення педіатрії відкрився зовсім недавно, і вони ще не встигли набрати базу. Ми сподіваємося, що там теж все буде добре.

Від редактора: це інтерв’ю я записала рік тому, але стаття загубилася і ми її не опублікували. А тепер мені захотілося поділитися з вами цією розмовою, бо я зрозуміла, наскільки у Олени нетиповий підхід до бізнесу.

Тепер сама володію кав’ярнею, і знаю, що зазвичай їх відкривають ентузіасти — колишні бариста, або працівники офісів, які втомилися від рутини. Їх приваблює романтика кав’ярень, але, коли вони відкривають власний бізнес, часто він не приносить прибутку. У Олени зовсім інший підхід, прагматичний: їй дісталася майданчик з гарною ставкою, вона подумала, що там можна організувати, прорахувала бізнес-план і відкрила той бізнес, який принесе прибуток. Розрахунок виправдався, кав’ярня працює в плюс.

Напевно, інформація у статті застаріла — пройшов цілий рік. Але все одно цікаво поглянути на бізнес з іншого боку — з боку прагматиків.

Редактор Саша Волкова

Твітнуть
Поділитися
Поділитися
Відправити
Запинить

Опубліковано 29 травня 2018